Wigilijny sandacz

 Skoro powroty do pisania, to zacznę od Wigilijnego stołu. Od ostatniego wpisu sporo się nagotowało i sporo poeksperymentowało. Czasami połączenia smaków grały, czasami tworzyły symfonię, a czasami nadawały się do ....
 Na szczęście sandacz się udał i smakował i to nie tylko mnie :). Co do samej ryby w tradycji wigilijnego stołu, to przeszedłem chyba wszystkie etapy. Tradycyjnie ryba na ciepło, obok zupy jest podstawą tego świątecznego menu. Jeszcze u babci (nie)zasmakowałem w karpiu. Mimo wielu sposobów jego przyrządzania nigdy za nim nie przepadałem. Kiedy nadeszły czasy, że skupiliśmy się na spędzaniu Wigilii w rodzinnym domu, karpia zastąpił pstrąg. Tutaj czerpiąc z przepisu pozostałem przy tej potrawie lekko ją modyfikując. Pstrąg pieczony w naczyniu z pieczarkami i ziemniakami posypany wiórkami cebuli, to był mój smak przez wiele lat, oczywiście zawsze też grzybowa :)
  W tym roku tak się złożyło, że mogłem zaryzykować. Zostaliśmy w trójkę na wieczerzy, więc zarówno mama jak i żona wybaczyły by gdybym coś zepsuł. Sandacz to wyśmienita ryba, pamiętam ją jeszcze z czasów kiedy sam go łowiłem koło Twierdzy Wisłoujście czy w Sobieszewie.
  Ryba wybrana, teraz jak i z czym podać. Wigilijna potrawa nie może być przesadzona, zbyt wykwintna, no i ogranicza nas możliwość dodatków. Postawiłem na pieczone filety sandacza muśnięte sosem grzybowym z plastrami pieczonych buraków i pieczarce w całości (również pieczonej). Czego nam potrzeba:
- filety z sandacza
- duże pieczarki
- buraki
- sok z cytryny
- sól
- pieprz
- imbir
- kardamon
- lubczyk
- świeży rozmaryn
- masło czosnkowe
- 20 gram suszonych grzybów
- tymianek
- majeranek
- cukier

 Zacznijmy od buraków, w skorupkach do folii, 180 stopni i 1,5 godziny do pieca i gotowe. Nie solimy nie pieprzymy, same w sobie są bardzo smaczne. Przed samym podaniem obieramy, kroimy w plasterki i na chwilę do piekarnika.
 Rybę standardowo, umyć, posolić, skropić cytryną i do lodówki, przynajmniej na 2 godziny. U mnie były około 12 godzin, przyłożone do siebie stronami bez skóry. Jeśli aż tyle czasu w lodówce, trochę mniej soku z cytryny, ma ona właściwości palące delikatne mięso ryby, więc nie można przesadzić. Przed pieczeniem nacieramy pieprzem (świeżo mielonym), odrobiną imbiru, kardamonu i lubczykiem. Na koniec po plasterku masła czosnkowego i mamy półprodukt gotowy.
 Pieczarki, wycinamy nóżki, ale na tyle dokładnie, aby móc je ponownie osadzić. Po wycięciu, trochę soli, odrobina świeżo mielonego pieprzu, plasterek masła i zamykamy nóżkę. Półprodukt gotowy.
 Teraz sos, obawiałem się go najbardziej, nigdy jeszcze go nie robiłem i wiedziałem że nie jest łatwy. Nie można go było zagęścić, więc jedynym sposobem była maksymalna redukcja. Grzyby zalane wrzątkiem na parę godzin. Wlewamy wodę z grzybów do małego garnka i gotujemy, najpierw połowę. Grzyby kroimy w bardzo drobną kostkę i wrzucamy do wody. Odrobina soli, pieprzu, tymianku, majeranku i parę listków rozmarynu. Redukujemy, po czasie wlewamy resztę wody ze sparzonych grzybów, redukujemy dalej, aż będzie gęsto :) Na koniec na wyłączonym już "gazie" odrobina masła, masło oprócz zagęszczenia nadaje ładny połysk. Cukier, czemu się pojawił, zredukowany sos był aż cierpki, smaczny, pachnący ale jednak cierpki. Szczypta cukru załatwiła sprawę.
  Pieczemy. Piekarnik 180 stopni, na naczyniu żaroodpornym bez przykrycia układamy rybę i pieczarki. 25 do 30 minut i gotowe. Na wierzchu położyłem jeszcze gałązki rozmarynu, co za aromat i zapach. nie zapomnijmy o zagrzaniu buraków i sosu. Podanie, jak poniżej :

Smacznego, nie tylko na Wigilię :)

Makowiec doskonały

Różne makowce smakowaliśmy w życiu: mamy, babci, teściowej, sąsiadki i z cukierni. Ostatnio usłyszałam od cioci Joli, że mój jest o niebo lepszy nawet od tego z " Sowy". Trochę mi zajęło czasu stworzenie przepisu idealnego, z połączenia tych najlepszych, jakie fruwają w niezliczonych ilościach w necie. Clou makowca to oczywiście mak. Najlepiej mielony samodzielnie i nigdy, przenigdy gotowiec z puszki, ŻADEN ! Puszkowe niby - maki posiadają śmieci w postaci niby cukru, niby tłuszczu, niby miodu... emulgatory, substancje stabilizujące, aromaty identyczne z naturalnym, syrop glukozowo - fruktozowy...  Już cena puszki maku mówi sama za siebie, ale cóż, są rzesze nieprzekonanych i niech jedzą co chcą ;)

 Od 3 lat kupuję mak mielony BackMit, bez substancji konserwujących, świeży, po zmieleniu natychmiast zamykany. Pięknie pachnie po otwarciu a po dodaniu odpowiednich, prawdziwych składników  tworzy masę doskonałą. Makowce piekę dwa razy w roku: na Boże Narodzenie i na Wielkanoc. Zawsze cztery sztuki :)

 CIASTO DROŻDŻOWE:

- 1 kg mąki

- 1 szkl. cukru

- 1 szkl. mleka

- 250 g masła

- 10 dag drożdży

- 4 żółtka

- 1 łyżeczka soli

- kilka kropli zapachu waniliowego

MASA MAKOWA:

 - 1 kg maku BackMit

 - 1 litr mleka 3,2 %

 - 500 g cukru

 - 50 g cukru z prawdziwą wanilią

 - 125 g masła

 - 5 łyżek miodu ze sprawdzonej pasieki

 - 10 łyżek stołowych rumu w kolorze karmelowym

 - 100 g rodzynek 

 - skórka pomarańczowa

 - cynamon 

 - 4 białka

+ 1-2 dodatkowe białka do smarowania ciasta

PRZYGOTOWANIE:

Masę makową przygotowuję w przeddzień pieczenia makowców, żeby wszystko się dobrze "przegryzło". 

Do 5 litrowego garnka wlewam mleko, cukier, cukier z prawdziwą wanilią, masło, miód, rum, cynamon i rodzynki. Skórka pomarańczowa/cytrynowa może być, ale nie musi, może zostać do ozdobienia wierzchu ciasta. Całość krótko gotuję, dosypując po trochu mak, mieszam, aż masa napęcznieje. Cały czas smakuję masę, czy aby nie jest za mało miodu czy cukru. Można trochę dodać tego lub tego... 

Mam zawsze ... bardzo miły wieczór, po smakowaniu łyżkami tej masy...

Mak odstawiam do ostygnięcia pod przykryciem, chowam przed samą sobą, np. na taras, by za dużo nie zniknęło do następnego dnia :)

Ciasto drożdżowe:

Mleko podgrzewam, ale nie zagotowuję i rozpuszczam w nim drożdże z 1-2 łyżeczkami cukru. Przykrywam ściereczką i zostawiam do wyrośnięcia. 

Gdy drożdże nie pracują, nie rosną, to nie próbuję "mimo wszystko" dalej wykorzystywać ich do ciasta, bo "może się uda". Potem są zakalce, bo rzekomo stare drożdże i inne tłumaczenia... Można też zniszczyć drożdże, gdy użyte mleko jest za gorące lub za zimne... gdy nic nie wyrasta, wówczas kupuję nową paczkę świeżych drożdży "Babuni" i próbuję jeszcze raz.

W tym czasie gdy drożdże rosną, rozpuszczam w garnku masło i zostawiam do przestygnięcia. Żółtka ubijam z cukrem. 

Do dużej miski przesiewam mąkę, dodaję żółtka z cukrem, przestudzone masło, wyrośnięte drożdże, sól  zapach waniliowy.Wyrabiam ręcznie tak długo, aż wszystkie składniki się połączą i ciasto zacznie odchodzić od ręki. Tak przygotowane ciasto przykrywam ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia.

Zajmę się teraz ponownie masą makową. Z pozostałych 4 białek ubijam pianę i delikatnie mieszam ją z masą makową.

Na stolnicę lub matę silikonową wykładam 1/4 część ciasta i rozwałkowuję cienki placek w kształcie prostokąta, smaruję delikatnie białkiem i wykładam masę makową, którą też smaruję delikatnie białkiem, by mak nie odchodził od ciasta po upieczeniu.

Zawijam ściśle makowca, przekładam na wysmarowany masłem pergamin, zawijam delikatnie rogi nad ciastem, pozostawiając luz na wyrastanie.

Odstawiam w ciepłe miejsce, by jeszcze trochę podrosły i zabieram się za koleje makowce, wykorzystując całe ciasto i cały mak. Powinny wyjść z tych składników 4 sztuki.

Ustawiam piekarnik  na 180 stopni C i piekę około godziny, do zbrązowienia skórki z wierzchu.

Można zrobić lukier: 150 g cukru pudru, 2-3 łyżki soku z cytryny i 1-2 łyżki gorącej wody.

Posypać skórką pomarańczową lub płatkami migdałowymi.

Gdy mam zamiar zamrozić makowca, wówczas nie robię lukru, bo popęka w zamrażalniku.

Smacznego !!!