Wigilijny sandacz

 Skoro powroty do pisania, to zacznę od Wigilijnego stołu. Od ostatniego wpisu sporo się nagotowało i sporo poeksperymentowało. Czasami połączenia smaków grały, czasami tworzyły symfonię, a czasami nadawały się do ....
 Na szczęście sandacz się udał i smakował i to nie tylko mnie :). Co do samej ryby w tradycji wigilijnego stołu, to przeszedłem chyba wszystkie etapy. Tradycyjnie ryba na ciepło, obok zupy jest podstawą tego świątecznego menu. Jeszcze u babci (nie)zasmakowałem w karpiu. Mimo wielu sposobów jego przyrządzania nigdy za nim nie przepadałem. Kiedy nadeszły czasy, że skupiliśmy się na spędzaniu Wigilii w rodzinnym domu, karpia zastąpił pstrąg. Tutaj czerpiąc z przepisu pozostałem przy tej potrawie lekko ją modyfikując. Pstrąg pieczony w naczyniu z pieczarkami i ziemniakami posypany wiórkami cebuli, to był mój smak przez wiele lat, oczywiście zawsze też grzybowa :)
  W tym roku tak się złożyło, że mogłem zaryzykować. Zostaliśmy w trójkę na wieczerzy, więc zarówno mama jak i żona wybaczyły by gdybym coś zepsuł. Sandacz to wyśmienita ryba, pamiętam ją jeszcze z czasów kiedy sam go łowiłem koło Twierdzy Wisłoujście czy w Sobieszewie.
  Ryba wybrana, teraz jak i z czym podać. Wigilijna potrawa nie może być przesadzona, zbyt wykwintna, no i ogranicza nas możliwość dodatków. Postawiłem na pieczone filety sandacza muśnięte sosem grzybowym z plastrami pieczonych buraków i pieczarce w całości (również pieczonej). Czego nam potrzeba:
- filety z sandacza
- duże pieczarki
- buraki
- sok z cytryny
- sól
- pieprz
- imbir
- kardamon
- lubczyk
- świeży rozmaryn
- masło czosnkowe
- 20 gram suszonych grzybów
- tymianek
- majeranek
- cukier

 Zacznijmy od buraków, w skorupkach do folii, 180 stopni i 1,5 godziny do pieca i gotowe. Nie solimy nie pieprzymy, same w sobie są bardzo smaczne. Przed samym podaniem obieramy, kroimy w plasterki i na chwilę do piekarnika.
 Rybę standardowo, umyć, posolić, skropić cytryną i do lodówki, przynajmniej na 2 godziny. U mnie były około 12 godzin, przyłożone do siebie stronami bez skóry. Jeśli aż tyle czasu w lodówce, trochę mniej soku z cytryny, ma ona właściwości palące delikatne mięso ryby, więc nie można przesadzić. Przed pieczeniem nacieramy pieprzem (świeżo mielonym), odrobiną imbiru, kardamonu i lubczykiem. Na koniec po plasterku masła czosnkowego i mamy półprodukt gotowy.
 Pieczarki, wycinamy nóżki, ale na tyle dokładnie, aby móc je ponownie osadzić. Po wycięciu, trochę soli, odrobina świeżo mielonego pieprzu, plasterek masła i zamykamy nóżkę. Półprodukt gotowy.
 Teraz sos, obawiałem się go najbardziej, nigdy jeszcze go nie robiłem i wiedziałem że nie jest łatwy. Nie można go było zagęścić, więc jedynym sposobem była maksymalna redukcja. Grzyby zalane wrzątkiem na parę godzin. Wlewamy wodę z grzybów do małego garnka i gotujemy, najpierw połowę. Grzyby kroimy w bardzo drobną kostkę i wrzucamy do wody. Odrobina soli, pieprzu, tymianku, majeranku i parę listków rozmarynu. Redukujemy, po czasie wlewamy resztę wody ze sparzonych grzybów, redukujemy dalej, aż będzie gęsto :) Na koniec na wyłączonym już "gazie" odrobina masła, masło oprócz zagęszczenia nadaje ładny połysk. Cukier, czemu się pojawił, zredukowany sos był aż cierpki, smaczny, pachnący ale jednak cierpki. Szczypta cukru załatwiła sprawę.
  Pieczemy. Piekarnik 180 stopni, na naczyniu żaroodpornym bez przykrycia układamy rybę i pieczarki. 25 do 30 minut i gotowe. Na wierzchu położyłem jeszcze gałązki rozmarynu, co za aromat i zapach. nie zapomnijmy o zagrzaniu buraków i sosu. Podanie, jak poniżej :

Smacznego, nie tylko na Wigilię :)